上海的转变
/ 从番菜到西餐 /
《南京条约》所规定的五个开埠城市里，当时只有上海，是个分属于松江府和苏州府的小县城。
在开埠之初，上海人是看不起欧美饮食的，不称其为“西餐”，而是歧视性地称呼“番菜”。但随着上海的繁华程度超过了松江府、甚至是苏州府，“番菜”也完成了“西餐”的变身。
光绪年间，福州路出现了西餐馆“一品香”，紧随其后，“海天春”“江南春”等西餐馆子也如雨后春笋般冒了出来。
在晚清小说《海上繁华梦》里，详细描述了沪上吃西餐的细节：鲍鱼鸡丝汤、法猪排，腌鳜鱼、铁排鸡、腓利牛排、虾仁粉饺、西米布丁，浓浓的中西合璧风跃然菜单。

一品香的菜单丨图虫创意
根据上海地方史志记载，到了20世纪30年代，上海有名望的西餐厅已经超过200家，为当时全国城市之最。尤以霞飞路和福州路最为集中，包括罗威饭店、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等等。

德大西菜社丨wikipedia / N509FZ
罗宋汤和炸猪排就是诞生于那个时代的典型餐食。当时的沙俄贵族流亡上海，按照吴语的发音，上海人把Russia译为“罗宋”；根据俄国人常吃的红菜牛肉汤，上海人则发明了“罗宋汤”。
没有红菜头，改用卷心菜；红色不够，就加番茄丁与番茄酱；没有条件熬牛肉高汤，就用碎牛肉代替，再不济的，红肠切丁也能替代。总之，罗宋汤不是给俄国人吃的，而是家常、饭店处处都有的，是上海人共同的时代记忆。

罗宋汤丨wikipedia / Livelikerw
沪式炸猪排与日式炸猪排有着极大的区别，后者讲究外焦内嫩，肉汁四溢；而前者则要用刀背拍到极薄，炸到干、焦、脆，一口咬下去掉屑。究其源流，可能来自于德餐中的维也纳炸排。

德大西菜社的上海炸猪排丨wikipedia / Coolmanjackey
和德式炸排需要搭配越橘果酱一样，沪式炸猪排也要搭配一碟蘸酱。正宗的要用辣酱油。这种被粤港人称为“喼汁”的调味料，原型是英国的“伍斯特郡沙司”。这种由蔬菜、香料熬成浓汁，再添加醋酸的调味料，酸甜辣复合，既洋派，又符合江浙菜浓油赤酱的传统。无疑，是上海西餐最好的注释。

海派炸猪排要配辣酱油丨123rf.com.cn正版图片库
解放后，上海滩的西餐馆纷纷关停，但西餐的传统却没有中断，一个很有意思的细节是，罗威饭店改名红房子，卖的是鸡毛菜和排骨汤，但菜单里留下了一道神秘的“油拌土豆”，熟客们对此心照不宣，因为它本来的名字是土豆沙拉。

土豆沙拉丨wikipedia / Galaxyharrylion
“蚊革”后恢复经营，红房子很快又变成上海滩的西餐标杆，对于七八十年代出生的上海孩子来说，在红房子里过生日，基本等同于童年的代名词。
03
天津独有的魔幻
/ 3种饮食文化无缝对接 /
与开放风气古已有之的南方不同，皇城根儿天子脚下的北方，一直弥漫着保皇排夷的保守风气。天津，也许是个很有意思的例外。
1860年，英国首先在天津老城外设立租界，其后一年，法租界也在紧邻处诞生。一直到1945年二战结束后由国民政府收回，这两国在天津开设租界的历史长达八十多年，是列强租界中时间最久的两片区域。
自然的，天津的西餐，受英法两国的影响最为深远。
北京人赵珩在《中国西餐的嬗变》中说：“英国人好吃炸土豆条、炸鱼，于是许多蘸面包糠的油炸鸡、鱼、肉就都冠以英式；法国人喜欢各种沙司，于是西餐馆就发明了一种以番茄酱、胡萝卜丁、口蘑丁、豌豆和葡萄干为主要原料的自制沙司，红红绿绿，味道酸甜，只要浇在炸猪排、炸鱼或肉饼上，就可以冠以法式。”