1870年，直隶总督曾国藩来天津办理天津教案，随行的大名知府李兴锐在日记中记载了一行人在紫竹林同昌洋行吃西点的细节：“主人预备了细茶、鲜果、洋点心，洋点有鸡蛋糕、葡萄糕之类。”
没错，这就是一顿典型的英式下午茶。

这也很英式丨图虫创意
过去，在这个拱卫京城的“天津卫”里，平民饮食一直占据主流，煎饼果子、焖子、嘎巴菜、炸糕、麻花、包子领导了这座城市的口味。长期以来精致饮食的缺位，正好为西式大餐的流行铺平了道路。
某种程度上来说，天津西餐，与被粤菜改造的广州西餐、被淮扬菜改造的上海西餐都不同，它是那个年代在国内能吃到的，最原汁原味的欧陆风味。包括溥仪、袁世凯在内的众多名人，都是天津西餐馆的常客。
1895年，德国在天津设立租界，开启了天津租界的高潮。俄、奥、美、意等国紧随其后，让天津城外成了真正的万国博览园。
各国风味的餐厅，在步入20世纪后，也如雨后春笋一样，在天津成长起来。其中，德式与俄式的饮食，调味较重，与老天津卫们嗜咸的口味不谋而合，逐渐取代英法饮食，成为天津西餐的主流。
巧合的是，与天津租界快速发展的同时，大量山东人借道京津涌入东三省，但也有不少就此在天津定居下来。他们带来的鲁菜饮食传统与烹饪技法，与德式、俄式的餐食结合，成为后来天津独树一帜的西餐文化。
一道“罐焖牛肉”值得一提。菜色主体是俄式的炖牛肉，并参考了法餐的传统，在罐子上封一层黄油酥皮。最有意思的是，有些店家还会根据本土特色，把黄油酥皮换成了山东风味的“烙大饼”——用勺子背面用力敲开才能吃。

起士林的焖罐牛肉丨lofter / 裘德孫
由德国厨师起士林创办的起士林大饭店，是天津今天最著名的西餐老字号，德式的甜品在这里根据中国人的口味，减糖、加奶油，虽然不地道，但好吃！张爱玲就是起士林的忠实拥趸。

起士林大饭店丨wikipedia / N509FZ
04
哈尔滨的繁华
/ 中国西餐之都 /
如果说广州、上海、天津，都是深植于民间，口口相传的西餐之城，那么哈尔滨的身世，或许更复杂一些。
是的，它是中国饭店协会授牌认证的“中国西餐之都”。虽然西餐起步的历史晚于广、上、津，但充满异域风情的“东方莫斯科”哈尔滨，则有着最洋气的西餐传统。
甲午战争战败后，沙俄以借贷作为条件，提出修建中东铁路的要求。四年后，中东铁路开建，数以万计的俄国人来到哈尔滨，开启了哈尔滨的现代化建设，也开启了这里的西餐之路。
“哈尔滨红肠”“苏波汤”“大列巴”“格瓦斯”，这些哈尔滨人耳熟能详的地标食品，其本质都来自于北方的俄国。

哈尔滨红肠丨图虫创意
1900年，俄国商人乌卢布列夫斯基在哈尔滨开办中国第一家啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂。这种含有酒精的气泡饮料有着与黄酒、米酒和白酒完全不同的风范，尤其适合搭配烧烤类的西餐食用，很快风行大江南北，征服了中国人的舌头。
而当年的乌卢布列夫斯基啤酒厂，今天依然在兢兢业业地生产着供应全国的啤酒，只是改了个名字：哈尔滨啤酒厂。

哈啤丨图虫创意
1904年，日俄战争以沙皇俄国战败收场。沙俄让出东北利益，被其独霸的哈尔滨从此变成商埠，向世界各国开放。随后的三十多年中，英、法、德、意、美、加等世界各国的资本，像潮水一样涌进哈尔滨。
大量的外来人口带来了品种繁多的饮食文化，到20世纪30年代，哈尔滨全市大小西餐馆甚至达到了惊人的400余家，在数量上后来居上，超过了同时代的广州、上海和天津。“中国西餐之都”终于崭露头角。
到今天，欧罗巴、华梅、马迭尔、巴拉斯、塔道斯这些老字号百年西餐厅，依然挺立在哈尔滨街头。

马迭尔西餐厅丨图虫创意
华梅西餐厅是最具代表性的例子，这家开设于1925年的餐厅，原名马尔斯，是俄国人楚吉尔曼开设。百年中，餐厅几易其主，从德国人、波兰人、捷克人，再到中国人，1959年公私合营后又变成了国营企业，复杂的历史，让它俄餐为底色，各种口味混搭的风格尤其突出。
一份红菜汤配虾仁炒饭，或者一盘东北特色溜肉段配俄国软煎马哈鱼。总之，和它的名字“华梅”一样，西方人看来，这很中国，而中国人看来，这很世界。

华梅西餐厅丨图虫创意
见证了百年沧桑巨变的中国西餐，你最喜欢的是哪种？
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蛋挞、叉烧酥，我可太爱这些西餐了！

原标题：《广州、上海、天津、哈尔滨：谁是中国西餐之都？》