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标题:这蚝油牛肉怎么弄吃起来才会滑嫩爽口？
时间:12-09-07 12:42
作者:luweiit

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今天烧蚝油牛肉，烧出来的那个牛肉好老，吃得我牙疼，炒之前牛肉已经用蛋清，淀粉，酱油，耗油腌制了一个小时，不知道会不会是肉的问题。





回复列表 (40)
#2 特黄特暴力 2012-9-7 13:13
外面吃的全都是嫩肉粉腌过的，你以为就凭你这些就能做的嫩滑？:企鹅捶地:

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#3 escape 2012-9-7 13:14
炒牛肉除了买的牛肉部位要适合炒，另一个是切肉要顺着肌理方向，否则易老。还可以在切好的牛肉里加点水，来回用筷子搅拌使肉吸收一些水分，然后再加少许淀粉。这样炒的时候能口感嫩些。

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#4 绯雨流 2012-9-7 13:18
牛肉要用凉水拔半天才会爽滑

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#5 woodnymph 2012-9-7 13:19
嫩肉粉:绿脸贱笑:兔打死你: 所以去外面点菜从来不点蚝油牛肉，吃起来完全没牛肉味，说不定是其他肉加了牛肉精做的

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#6 escape 2012-9-7 13:22
牛肉不如猪肉好做，而且费工，不论是炒还是煮。不如用猪里脊肉代替来做这道菜。



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#7 killmesoftly 2012-9-7 13:25
买点小苏打腌半小时

冷水洗干净

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#8 BTPIG 2012-9-7 20:20
腌个十几分钟够了，大火爆炒，速度出锅

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#9 linkyw 2012-9-7 21:38
嫩肉粉 滑石粉

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#10 jiamiao 2012-9-7 21:58
你买的肉部位不对吧 我就有一次买的肉不对很难咬

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#11 fadeaway 2012-9-7 22:11
改成活鸡的鸡胸肉切下来炒，也不错:绿脸贱笑:兔吐舌头: :绿脸贱笑:兔吐舌头: :绿脸贱笑:兔吐舌头: :绿脸贱笑:兔吐舌头:

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#12 luweiit 2012-9-8 07:21
posted by wap, platform: SonyEricsson (Xperia Play)

感觉有时候自己弄的猪肉丝也很老，而且总有股肉腥味，但是我明明放了黄酒放了酱油淀粉腌制了很长时间啊。

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#13 kirbyx 2012-9-8 08:18
1、用牛里脊肉
2、切之前用肉锤锤一下，没有的话用刀背也行
3、切片要横着纹理切
4、必须打水
5、加苏打或者鸡蛋清

[ 本帖最后由 kirbyx 于 2012-9-9 14:07 编辑 ]

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#14 blood 2012-9-8 09:45
很简单，就是火候问题
温油，牛肉裹蛋清玉米粉下锅，20-30秒左右，肉红白相间出锅
煸炒辅料，放入牛肉，稍微煸炒，出锅
不嫩你扣我鸡骚

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#15 stevetin 2012-9-8 11:41
您缺了一个重要的叫嫩肉粉！

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#16 yutaco 2012-9-8 13:37
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太嫩了反而没有牛肉味了

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#17 superDioplus 2012-9-8 22:03
想要肉软滑，必不可少的工序就是用刀背打，用刀板拍，然后凉水揉几下，最后炒的时候放生粉让汤汁粘在肉上。

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#18 20150000 2012-9-9 09:52
要吃的和饭店里一样 必须要做到
1 切片的时候顶丝切 简单的说就是垂直于肉纤维切 肉片表面应该都是肉纤维的横截面
2 用小苏打+调味料搅拌放冰箱醒一个晚上 这个浆抄的时候是要洗掉的 味道不用放的很浓 洗的彻底点 要不小苏打涩嘴
3 上浆均匀 水淀粉比例要合适 太浓或者太稀都不行
4热锅冷油 第一遍下锅不要搅动太厉害 会把外面的衣弄掉 中火到基本熟 起锅 大火 油温高了之后关火再下锅爆一下就可以了

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#19 巨大的象叫巨象 2012-9-9 09:54
我这里有家私房菜的牛展肉就煮得很好·每天限量供应~80一份~
下次去吃的时候上个图片~

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#20 alalaka 2012-9-9 12:01
坐蚝油牛肉油不能多，稍微煎一下就出锅

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#21 iPad 2012-9-22 10:53
posted by wap, platform: Android

还加水！都买的注水肉还加什么水啊



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#22 bezimaru 2012-9-22 17:29
posted by wap, platform: HTC

楼上某位说的顺着纹理切牛肉，靠，谁教的

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#23 wt6560 2012-9-23 11:20
看饿了...

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#24 qhsc 2022-3-16 02:14
posted by wap, platform: 小米
小苏打，碱，嫩肉粉，猕猴桃

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#25 bobykid 2022-3-16 20:04
木瓜籽/菠萝芯打碎，用那些东西腌牛肉（木瓜肉和菠萝肉还能吃，不要浪费）
腌得越久就越嫩滑, 这是因为其中的木瓜酵素通过水解把肌肉纤维的蛋白质给分解了。
优点是纯天然，不用担心化学制品损害健康，但是缺点就是，牛肉的风味流失了。

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#26 qazqaz 2022-3-25 20:15
牛肉要把血水挤出来的，这部很重要！
然后再腌搓，然后放生粉再搓。
这样才会嫩。

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#27 S900 2022-5-9 18:58
posted by wap, platform: iPhone
个人感觉，小苏打比嫩肉粉效果好

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#28 zex 2022-5-15 19:49
大火烧热油，牛肉放进去快速翻炒，变色就出锅

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#29 celegorm 2022-8-19 10:09
posted by wap, platform: iPhone
原帖由 @blood 于 2012-9-8 09:45 发表
很简单，就是火候问题
温油，牛肉裹蛋清玉米粉下锅，2030秒左右，肉红白相间出锅
煸炒辅料，放入牛肉，稍微煸炒，出锅
不嫩你扣我鸡骚
看了这么多就你一个最靠谱

牛肉容易老，所以要半熟先出锅炒完别的菜再下锅炒熟

没这个步骤加那些个玄学做法都没救

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#30 majian1 2022-8-29 04:08
posted by wap, platform: Android
我炒的牛肉都很嫩，主要看腌制吧，切牛肉要横着把纹理切断，用生抽酱油，蚝油，胡椒粉，姜粉倒入抓匀，放生粉继续抓拌，抓到出浆即可，最后放入食用油保证不粘。备好辅料，我喜欢螺丝椒和番茄。

先炒牛肉，小火低油温，防止粘锅，炒到牛肉略微变色抄出，再放油炒螺丝椒，顺序再放入番茄，加入少许食盐，把番茄炒出汁后放入牛肉，简单翻炒后装盘即可。

这就是我喜欢吃的青椒番茄牛肉啦，巨下饭。

本帖最后由 majian1 于 2022-8-29 04:09 通过手机版编辑

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#31 YUIIIIIII 2022-9-5 13:04
炒牛肉控制在2分钟以内

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#32 暖冰 2022-10-9 11:22
嫩肉粉
不放心就用木瓜汁

都不用那就猛火灶快速出锅

在广州吃潮汕牛肉火锅的牛肉就是不经过任何处理就上桌，但是火锅店有提示，汤滚后放入10秒捞出。

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#33 holden 2023-1-27 22:00
posted by wap, platform: iPhone
能做到肉片内部温度较低就可以，不管是宽油低温30秒也好，少油高温爆炒5秒也好，目的都是不要过度加热整片肉。看你手艺高低都是可选项。个人是绝对不会用极速爆炒去做一个嫩肉的，一定是冷油滑锅。

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#34 star_moon_01 2023-1-29 23:59
马克知识贴

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#35 水星的爱 2023-1-30 02:18
没有嫩肉粉，可以用小苏打代替，但要记得最后撒一口香醋，去除小苏打粉的苦味

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#36 咕噜咕噜咕噜 2023-1-31 19:56
弄点菠萝腌一下。。

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#37 luweiit 2023-2-1 05:46
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卧槽我12年的帖子还有人回，谢谢~

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#38 不紧张的不 2023-2-1 23:47
posted by wap, platform: 小米 红米
原帖由 @holden 于 2023-1-27 14:00 发表
能做到肉片内部温度较低就可以，不管是宽油低温30秒也好，少油高温爆炒5秒也好，目的都是不要过度加热整片肉。看你手艺高低都是可选项。个人是绝对不会用极速爆炒去做一个嫩肉的，一定是冷油滑锅。
赞同

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#39 hkt3010 2023-2-13 22:43
卧槽，这盘牛肉炒了十年

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#40 Zico2003 2023-3-28 10:04
刚看到，我家蚝油牛肉做法的技术总结：
1、牛肉顶刀切厚片，腌制时候放菠萝苹果洋葱效果更佳；
2、挂一层薄浆，不能厚，最好是木薯淀粉，最后上油封一下；
3、蚝油牛肉是非常典型的大火猛炒菜，快速锁住内部汁水，快速出锅，盘子必须加热！ 或者圆葱丝垫底做成干锅味道也不差！

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#41 Nakata183 2023-3-29 11:57
对，这个是关键。
原帖由 绯雨流 于 2012-9-7 13:18 发表
牛肉要用凉水拔半天才会爽滑




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