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回复列表 (72)
#51 BIOer 2017-7-25 08:34
腌制下更适合国人口味的

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#52 流龙马 2017-7-25 20:51
我都是不化冻直接煎

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#53 BIOer 2017-7-27 08:47
原帖由 allenhong 于 2017-7-24 22:15 发表
我是觉得食材的重要性非常高。
以我的经验和个人喜好，我是只翻两面的，牛排的厚度不超过2cm，时间和火候比较好控制。放到室温的温度，加海盐和黑胡椒，不腌制，直接煎。
肉好，真的一切都好！

对初学者是这么回事，但是真追求了，和专业差距还是很大
越是简单的东西越是考验水平，至少我自己用好牛肉做出的味道比儒斯奎差远了

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#54 王二 2017-7-27 19:05
多厚的牛排？tenderloin？一般厚度正反煎就足够熟了。
我的做法是：牛排自然温度解冻，煎之前吸干水份，撒点黑胡椒、海盐、橄榄油静置一会儿。煎和翻面的时间按照按牛排厚度。如果打算进烤箱，只要大火把6面（包括侧面）都煎一下锁水。再进烤箱180度10分钟。出来是5-6分熟，想吃熟点的（不建议）再静置3-5分钟就行了。
我用的平底锅，里脊牛排厚度在2-3厘米左右。

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#55 abiao 2017-7-31 08:55
原帖由 王二 于 2017-7-27 19:05 发表
多厚的牛排？tenderloin？一般厚度正反煎就足够熟了。
我的做法是：牛排自然温度解冻，煎之前吸干水份，撒点黑胡椒、海盐、橄榄油静置一会儿。煎和翻面的时间按照按牛排厚度。如果打算进烤箱，只要大火把6面（包括侧 ...


为何要橄榄油？以煎牛排的锅温橄榄油就变味了，再说橄榄油本来就不搭牛排味道。

建议在买牛排的时候问师傅讨点修下来的油膘，有烧肉的味道，纯肉油香。日本超市有小包装的那种烧肉冻牛油块，国内好像不常见到。



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#56 穆里尼奥 2017-7-31 10:32
原帖由 cyxss 于 2016-7-29 12:52 发表


我后来在马云家买了和牛尝试，结论是，食材的重要性远远超过器具和火候。。。



我觉得对初学者来说 还是先练火候》食材》器具

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#57 KILLERKTD 2017-9-20 11:17
1：你买的牛肉的种类是啥
2：你买的肉厚度多少
这两点至关重要，毕竟材料第一

3：外面熟了，里面没熟，主要还是温度够不到
微波炉温度应该比烤炉差很远，换个试试

4：条纹锅10分钟预热，然后烤4分钟，按道理里面应该熟了，难道是牛排材质太厚，不是和牛而是美国肉眼那张？

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#58 蒋介石 2017-9-21 16:04
第一，不要放油。牛肉自己有油。

第二，不要腌制，会导致口感差。尤其不要放盐。

第三，锅不要太热，牛排入锅，一面一分30秒，最后第一面30秒。出锅之后撒盐和胡椒。

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#59 DNA;乱喷 2017-11-27 23:02
原帖由 lostcup 于 2016-3-9 15:31 发表
牛排要好吃，第一位的必须的肉的品质，LZ的烹饪方法上面吐槽蛮多了，而且列举的真没啥好的肉，麦德龙的勉强如果机缘巧合，遇到有刚进货的肉眼，仔细挑一下也许还能找到脂肪含量较高，纹理还不错的。但我也只买到过一 ...

求链接！！！！！这牛肉无敌了吧

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#60 猩猩带我去战斗 2017-11-28 10:25
原帖由 蒋介石 于 2017-9-21 16:04 发表
第一，不要放油。牛肉自己有油。

第二，不要腌制，会导致口感差。尤其不要放盐。

第三，锅不要太热，牛排入锅，一面一分30秒，最后第一面30秒。出锅之后撒盐和胡椒。



我也是想说这个，锅里不放油，出来再撒盐。。。。

超过3厘米厚度的肉可以在煎之后用烤箱烤一下。。。。

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#61 weekend 2017-11-28 14:43
2.5厘米左右的牛排只煎不烤的话，应该用什么样的火候，一直中小火还是最开始大火再转小火？

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#62 jazzgao 2017-12-4 22:30
posted by wap, platform: iPhone
原帖由 @weekend 于 2017-11-28 14:43 发表
2.5厘米左右的牛排只煎不烤的话，应该用什么样的火候，一直中小火还是最开始大火再转小火？
以我的经验看哪种火候都无所谓，关键是牛排接触锅的时候温度一定要高，这样表面才会迅速形成焦化层。

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#63 jazzgao 2017-12-4 22:31
posted by wap, platform: iPhone
原帖由 @猩猩带我去战斗 于 2017-11-28 10:25 发表
我也是想说这个，锅里不放油，出来再撒盐。。。。

超过3厘米厚度的肉可以在煎之后用烤箱烤一下。。。。
其实切小块后蘸着黑胡椒和盐吃也不错。

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#64 大手 2018-1-14 10:31
posted by wap, platform: Android
我就用的麦德龙便宜肉
冷藏的那种，自己切

稍微薄一点，红酒稍微撒点，小榔头敲敲。
测温枪照一下锅子，就是lodge的条纹锅。
190的时候下去，橄榄油稍微倒点。

时间要看的，还要看牛排的变化，一面30秒的样子翻4次，最后一次就是看肉会开始缩，里面看不到只能靠猜。

快出来的时候撒盐和胡椒。


烤箱太费电了我后来就是拿烫好的碟子直接放在煎锅上用余温捂一下拉倒了。

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#65 柯布西耶 2018-1-20 13:23
从烹饪原理上来说，

为什么要大火，是为了快速把表层结焦锁住肉汁。所以纯煎的牛扒肉就不能太厚。太厚的牛扒煎完再烤，火候太难掌握，而且要 根据牛肉灵活判断。初学不推荐

锁住肉汁这个过程，油放多了是大忌，因为油会把肉里面的水分都炸出来。
总的来说，切薄点大概1.5cm厚，一般家庭最好掌握。表面少涂油，煎完在铁丝网上静置煎牛扒的时间。

[ 本帖最后由 柯布西耶 于 2018-1-20 13:26 编辑 ]

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#66 shramm 2018-1-21 19:42
https://www.youtube.com/watch?v=Dtjo8DDspx0
今晚正好吃自己做的480克牛排，照抄Oliver的做法，

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#67 blackism 2018-2-19 14:01
https://www.bilibili.com/video/a ... 5806146446710495929

总觉得你们是不是搞得太复杂，我是参考戈登这个做的。

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#68 BIOer 2018-2-23 10:06
你看着简单，实际根本做不出GORDON的味道，要不然你也是顶级厨师

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#69 zuccbtpig 2018-2-23 13:35
最方便感觉还是水浴，到点了出来煎一煎

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#70 zuccbtpig 2018-3-9 16:36
肉好什么都怎么做都好吃，迷恋上了冰箱家的雪花，算比较便宜了。200G 200块。



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#71 interboy 2018-3-10 01:21
我的做法：

肉就是冰箱家的
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#72 熊市亨利 2018-3-11 18:16
按照Gordon的做法，蒜瓣应该尽量在牛排上摩擦。他不去皮 是嫌麻烦应该。另外有大厨我忘了名字的就是去皮的。

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#73 ferrerorun 2018-5-10 10:23
我不封边 随便煎的感觉比楼主成功诶

另外 好的牛排貌似不用黄油煎吧？

[ 本帖最后由 ferrerorun 于 2018-5-10 10:25 编辑 ]

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