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标题:蛏子蚝仔葱油拌面,卤牛舌,腐乳扎肉
时间:18-09-21 09:20
作者:bezimaru

最近随便做的,蛏子蚝仔葱油拌面,卤牛舌,腐乳扎肉。
蛏子蚝仔葱油拌面:
蛏子现在比较肥美的时候,很鲜,蚝仔一包包买的,算了下成本大概在10-15元左右一碗(蚝仔15元/袋,蛏子30元,葱是买菜送的,面5元钱,人工零:泥鹅满地打滚: ),可以做3-4碗。
卤牛舌
整根牛舌45元,现在好像价格又上去点了,先洗净水煮,然后削掉外面的舌苔,然后再用我的“非物质文化遗产”卤来卤(我自己做的用了很久的卤:泥鹅满地打滚: ),整根太长,我切成3段,不能煮很久,否则就煮烂了,煮得差不多后就放卤里泡一晚上,也方便切,让它入味。
腐乳扎肉
做法其实差不多,我用铁锅把猪皮的毛孔全烫了,然后刮干净,肉切成方块,扎紧绳子,焯一次水,再凉水冲泡一下,然后草果、五香、八角、桂皮、葱、姜、蒜、南乳汁、糖、花雕酒,水一起煮就可以了,因为扎了绳子入不容易碎,我喜欢用来夹饼和夹馒头吃,用通俗的说法就是肥而不腻,肉香十足,吃起来很过瘾。
PS:照片有点压缩过度了,请包涵。
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这些回帖最骚
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bezimaru 骚(2) 引用
家中常备挂面,一碗葱油,一碗自熬猪油,就可以完美应付深夜各种放毒的中毒症状。:er:

bezimaru 骚(1) 引用
不用,葱油拌面吃的时候一卷面,一勺生抽,一点生抽,一勺葱油,一筷子葱油里的的葱,乘热一拌,再来个边煎的焦脆的荷包蛋,就是美滋滋的一顿饭。

bezimaru 骚(1) 引用
家里做卤其实没什么花头的,陈皮,八角,桂皮,香叶,草果,砂仁,白蔻,小茴香,良姜,花椒,丁香,甘草,姜,葱,大蒜,冰糖,盐,放在卤料包里,和肉类一起煮或者小火浸泡(具体看食材,那种容易破皮容易煮烂的尽量用小火浸泡),做出来的就是卤水了,如果放老抽和生抽再多放点冰糖就可以做酱卤(五香牛肉,酱肘子一类的...
[内容过多,请查看原贴]





回复列表 (44)
#2 碧岚 2018-9-21 10:03
卖相十足啊,看上去就很好吃!!!

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#3 xsegaxhiss 2018-9-21 13:54
肉看起很赞啊

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#4 我爱Arsenal 2018-9-21 15:11
海鲜至尊葱油拌面来个教程哈哈

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#5 bezimaru 2018-9-21 15:46
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原帖由 @我爱Arsenal 于 2018-9-21 15:11 发表
海鲜至尊葱油拌面来个教程哈哈
1.蛏子吐沙之后,焯水去壳留肉,蚝仔焯水,水留着,
2.熬葱油
3.开锅炒蛏子肉和蚝仔(记得放一两片姜),肉不要炒碎了,加入刚才焯蛏子的水,淹过蛏子和蚝仔,倒料酒,大火煮,调味,烧到收汁状态的时候,勾薄芡,出锅前放一调羹糟卤,一点点白胡椒粉,翻一下搅一下,出锅装盆。

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#6 我爱Arsenal 2018-9-21 16:16
局气,讲究~

原帖由 bezimaru 于 2018-9-21 15:46 发表
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1.蛏子吐沙之后,焯水去壳留肉,蚝仔焯水,水留着,
2.熬葱油
3.开锅炒蛏子肉和蚝仔(记得放一两片姜),肉不要炒碎了,加入刚才焯蛏子的水,淹过蛏子和蚝仔,倒料酒,大火煮,调 ...




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#7 DoloresI 2018-9-21 18:04
不错

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#8 blood 2018-9-25 07:00
小葱做的葱油?

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#9 bezimaru 2018-9-25 13:37
原帖由 blood 于 2018-9-25 07:00 发表
小葱做的葱油?

现在没有小葱了,除非自己种,我用得就是普通的青葱,不是那种东北大葱。

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#10 芭月望 2018-9-26 02:46
棒,超时没法加祭扫了......

能不能透露一下卤水的制作思路:幸福:

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#11 bezimaru 骚(1) 2018-9-26 08:51
原帖由 芭月望 于 2018-9-26 02:46 发表
棒,超时没法加祭扫了......

能不能透露一下卤水的制作思路:幸福:

家里做卤其实没什么花头的,陈皮,八角,桂皮,香叶,草果,砂仁,白蔻,小茴香,良姜,花椒,丁香,甘草,姜,葱,大蒜,冰糖,盐,放在卤料包里,和肉类一起煮或者小火浸泡(具体看食材,那种容易破皮容易煮烂的尽量用小火浸泡),做出来的就是卤水了,如果放老抽和生抽再多放点冰糖就可以做酱卤(五香牛肉,酱肘子一类的,不过上海人吃口更甜一点,糖会多放,北方的就没那么甜),或者偷懒用十三香料包也可以。
卤的保存就是里面乱七八糟的东西滤干净,烧开之后放凉,倒干净容器里放冰箱冻起来,每次煮东西的时候再加点香料和水在里面(具体看卤的咸淡香度),由于煮的食材多了,后期味道会越来越好,卤上面的油可以处理掉不要。
大致上就这样,具体经验要在操作中摸索。
所有香料淘宝都有卖,一小袋一小袋的,然后顺便把煮料袋一起买了,方便以后操作,我陈皮是单独买的15年的老陈皮,真香:泥鹅满地打滚: 。

[ 本帖最后由 bezimaru 于 2018-9-26 08:56 编辑 ]

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#12 gogogo 2018-9-26 10:10
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牛逼啊,好久没见楼主晒吃的了。还问葱油具体怎么熬

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#13 mike11 2018-9-26 13:09
原帖由 bezimaru 于 2018-9-21 15:46 发表
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1.蛏子吐沙之后,焯水去壳留肉,蚝仔焯水,水留着,
2.熬葱油
3.开锅炒蛏子肉和蚝仔(记得放一两片姜),肉不要炒碎了,加入刚才焯蛏子的水,淹过蛏子和蚝仔,倒料酒,大火煮,调 ...


关键的 出锅前放一调羹糟卤 这个 糟卤 怎么弄的? 这样 炒完了 再煮 肉会变很小了。吧。。
葱油面 我买的 淘宝上的。。。。。
还有 腐乳扎肉 最后要炖多久? 不放酱油 是吧?

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#14 bezimaru 2018-9-26 16:33
原帖由 gogogo 于 2018-9-26 10:10 发表
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牛逼啊,好久没见楼主晒吃的了。还问葱油具体怎么熬

葱油最简单,用花生油(菜籽油本身味道大,影响葱油香味)中火5,6成热的时候放入葱段,然后用中小火慢慢熬,熬到葱开始变黄,略带绿色时候关火,用余热继续熬,喜欢花椒的可以扔进去,基本就这样。

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#15 bezimaru 2018-9-26 16:47
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原帖由 @mike11 于 2018-9-26 13:09 发表
关键的 出锅前放一调羹糟卤 这个 糟卤 怎么弄的? 这样 炒完了 再煮 肉会变很小了。吧。。
葱油面 我买的 淘宝上的。。。。。
还有 腐乳扎肉 最后要炖多久? 不放酱油 是吧?
糟卤超市有卖的,瓶装的很简单,因为在有火的情况下,糟卤和酒一样,加热香味挥发的快,所以要最后放进去,再做翻锅是为了把糟卤搅拌均匀,不做第三次加热,肉不会缩的很厉害,你看照片里就知道了。
腐乳扎肉,我先用大锅,并且没过肉的水来煮的,煮开后中小火1个半小时,慢煮,同时我放了两勺我的那个老卤,没有的话可以放大料,桂皮,当然葱结,姜片,花雕酒还是不能少的,老抽生抽我都放的,老抽一点点用来调色,生抽用来提鲜,红色靠南乳汁,这个是关键,超市有卖整瓶的,注意蛮咸的,综合咸淡靠自己感觉,最后煮的差不多记得把肉取出来,腐乳汁大火收汁调整口味,最后关火淋汁。

本帖最后由 bezimaru 于 2018-9-26 16:56 通过手机版编辑

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#16 gogogo 2018-9-26 18:16
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原帖由 @bezimaru 于 2018-9-26 16:33 发表
葱油最简单,用花生油(菜籽油本身味道大,影响葱油香味)中火5,6成热的时候放入葱段,然后用中小火慢慢熬,熬到葱开始变黄,略带绿色时候关火,用余热继续熬,喜欢花椒的可以扔进去,基本就这样。
不用加其他的调味品?

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#17 bezimaru 骚(1) 2018-9-26 21:56
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原帖由 @gogogo 于 2018-9-26 18:16 发表
不用加其他的调味品?
不用,葱油拌面吃的时候一卷面,一勺生抽,一点生抽,一勺葱油,一筷子葱油里的的葱,乘热一拌,再来个边煎的焦脆的荷包蛋,就是美滋滋的一顿饭。

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#18 baki 2018-9-26 23:07
夜里看到这个简直要发疯~~~~~~~:肥雀不是吧?!: :肥雀不是吧?!: :肥雀不是吧?!:

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#19 bezimaru 骚(2) 2018-9-27 08:27
原帖由 baki 于 2018-9-26 23:07 发表
夜里看到这个简直要发疯~~~~~~~:肥雀不是吧?!: :肥雀不是吧?!: :肥雀不是吧?!:

家中常备挂面,一碗葱油,一碗自熬猪油,就可以完美应付深夜各种放毒的中毒症状。:泥鹅满地打滚:

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#20 weiges 2018-9-27 11:44
葱油真赞

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#21 mike11 2018-9-29 15:22
非常奢侈的 壮阳面啊。。。。。。。。。



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#22 讨厌的验证问答 2018-10-6 21:19
为之奋斗的目标啦

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#23 忠肝义胆卡普空 2018-10-8 12:25
楼主会吃

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#24 烟蒂末梢 2018-10-9 09:55
LZ好手艺啊

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#25 很苦的熊 2018-10-13 18:12
家里的葱油都是用猪板油熬的,香味口感更上一个档次。

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#26 macshi 2018-11-15 10:13
战略马克

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#27 消失在宇宙 2018-11-15 12:34
蛏子
请问这个怎么处理沙粒

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#28 少先队员 2018-11-18 00:38
红烧肉嗲啊~

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#29 bezimaru 2018-11-18 10:55
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原帖由 @消失在宇宙 于 2018-11-15 12:34 发表
蛏子
请问这个怎么处理沙粒
水里放点盐,不要太多,养的时候水不要太多把蛏子淹死,和蛏子差不多平就可以了,养个一小时,不过现在蛏子好像沙都不多。

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#30 bamboocat 2018-11-25 09:37
这拌面可以开店了。。。

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#31 可恶 2019-3-24 09:45
你牛i吧了

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#32 vivawallass 2020-4-27 16:23
厉害厉害,看起来很好吃的样子。

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#33 觉悟很低 2020-4-28 14:39
学习了。
葱油我学王刚的。

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#34 k26866 2020-5-5 11:35
posted by wap, platform: iPhone
马相很不错~

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#35 coolyaya 2020-8-31 21:33
弱弱的问句南乳是不是就是我们北方的豆腐乳。

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#36 christen7272 2020-9-1 19:02
posted by wap, platform: iPhone
看着就想吃,楼主好手艺

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#37 YUIIIIIII 2020-9-2 09:39
原帖由 bezimaru 于 2018-9-26 08:51 发表

家里做卤其实没什么花头的,陈皮,八角,桂皮,香叶,草果,砂仁,白蔻,小茴香,良姜,花椒,丁香,甘草,姜,葱,大蒜,冰糖,盐,放在卤料包里,和肉类一起煮或者小火浸泡(具体看食材,那种容易破皮容易煮烂的 ...

感谢!

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#38 ungaicrt 2020-9-2 11:52
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马克一下

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#39 manatsu 2020-9-2 23:45
马克厨艺

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#40 摸鱼 2020-11-2 21:34
posted by wap, platform: 小米 4
马克

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#41 never2002 2020-12-3 20:54
看上去确实挺好吃的啊



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#42 christen7272 2020-12-16 08:36
楼主手艺真棒

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#43 zhy0256 2021-10-30 11:39
希望有葱油拌面的具体教程

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#44 消失在宇宙 2021-10-31 22:11
请问怎么吐沙子

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#45 bezimaru 2021-11-2 09:55
原帖由 消失在宇宙 于 2021-10-31 22:11 发表
请问怎么吐沙子

买来养一下午,不过我买得时候已经没什么沙子了。

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